Василий Кокоулин - шеф-повар ресторана «Hartman» в Светлогорске
Василий Кокоулин - шеф-повар ресторана «Hartman» в Светлогорске. В интервью ER Multimedia Journal он рассказывает о гастрономической философии ресторана, влиянии Балтийского моря на меню, работе с локальными продуктами и блюдах, которые становятся визитной карточкой кухни.
Шеф-повар также объясняет, как создаются гастрономические пары, какую роль играет общение с сомелье и какие форматы ресторан планирует развивать для более близкого общения с гостями.
Шеф-повар также объясняет, как создаются гастрономические пары, какую роль играет общение с сомелье и какие форматы ресторан планирует развивать для более близкого общения с гостями.
Гастрономическая философия ресторана Hartman
Как Светлогорск и Балтийское море влияют на меню?
Жители Калининграда и области очень близки к морю, гораздо ближе, чем можно подумать или представить. Через меню ресторана мы с командой хотим не просто рассказать, а дать почувствовать тепло нашего гостеприимства, заботы и дать понять, что мы о них всегда думаем, помним и слышим. Знаете, атмосфера Светлогорска и близость к морю - это как капризный отличник, на мой взгляд. Наша погода очень переменчива, от этого зависит многое, в частности качество и вкус продуктов. Об этом свидетельствуют местные ремесленники, а также рыбаки. Но всегда удивляют сочетания, которые мы открываем для себя. Например, копченый Балтийский угорь в сочетании с маринованной грушей, в белом вине с пряностями или наш борщ, который удивляет некоторых гостей тем, что там нет капусты, а есть сельдерей и тмин и т.п.
Фирменные блюда и морской акцент
Блюда, которые становятся визитной карточкой? Хороший вопрос. Многое зависит от гостей. Потому что немой слепому мало, что объяснит. Иногда то, что мы, повара, хотим сделать визитной карточкой - не получается. Часто визитной карточкой становится то, на что ставил. И даже не по причине того, что одно лучше другого, нет. Это предпочтение наших гостей, которые должно учитываться прежде всего, тогда кулинарная машина «поедет». А когда ты сам себе на уме, то будешь буксовать на месте или ехать, как улитка.
Гастрономические пары
Как шеф-повар работает с сомелье?
Честно скажу. Я в алкоголе плохо разбираюсь не только потому, что почти не употребляю. В создании пар мне помогает общение с сомелье и другими специалистами, которые имеют более глубокие знания в этом направлении.
Профессиональное развитие и новые форматы
Какие вызовы перед собой ставить Василий Кокоулин?
Профессиональные вызовы ставятся всю жизнь, например, продолжить учиться и сохранить тягу к знаниям. Кроме того, мы обсуждаем с собственником формат мастер-классов и дегустаций в ресторане. Мы хотим, чтобы гости были ближе к нам, а мы к ним. Именно поэтому мы часто выносим данный вопрос на повестку дня.
Материал опубликован в выпуске №14
Содержание выпуска:
- Слово главного редактора
- Что такое красота
- История стойкости владелицы кафе-ресторана «Солнечная терраса» г.Светлогорск
- Эпоха пикселей и смыслов
- Певица Майя Никогосян
- Природные шедевры скульптора Ильи Скуратова
- Два мира — одна ракетка
- Что такое паддл?! Интервью с инструктором из Турции
- Почему медиа грамотность важнее программирования в настоящее время. Опыт других стран
- Дизайнер-модельер Маргарита Кувшинова о моде нового сезона
- Mini-trip Светлогорск
- Непростые истории простых людей
- Шеф-повар «Hartman» г.Светлогорск
- Старинный рецепт для читателей ER
- Ай, как вкусно!
- Гороскоп